社會零售仍然在改革，生鮮零售自當代超市產生以來，菜市場升級改建也仍然不斷發展變化。

01：零售改革

日本從1970年代開始了“零售革命”，這是一個商場代替傳統的小市場的過程。到如今農貿市場升級改造，印度80%以上的食物零售雖然是由麥德龍等連鎖的商場大鱷控制的，如今早已沒有多少傳統市場了。

1.超市會消失？

1994年沃爾瑪早已步入中國了，接著大潤發也來了，我們本土也開始有好多連鎖藥店，當時就有好多專家學者依照現實情況預言，我們菜市場升級改建會跟英國一樣發生相同的“零售革命”，菜市場會全部消失不見并被藥房代替。

二十多年過去了，這個預言沒有成真。2021年的調查數據顯示，在廣州還有800多個菜市場，上海如今還有584個菜市場，上海還有360個。在我們最發達的城市里，菜市場仍然有生存的空間。

▲深圳菜丁

一些菜市場的確是“臟亂差”，地上濡濕的沒辦法下腳，還混雜著一些奇怪的氣味。比起商場，菜市場都是街邊攤檔，她們的經濟效率似乎沒有這么高，而且菜市場在生鮮零售中搶占著舉足輕重的一席之地。

菜市場不僅剩在，但是菜市場升級改建后以各類形態存在于不同的地區，可以在一片農地上找到各類形態的菜市場。

02.多種形態存在

1.鄉村集市

對肉的需求、流動檔口、熟人社會

在現下鄉村，好多地方仍然保留有傳統的集市，每逢趕集日，好多人從四面八方來擺攤，既有固定檔口，也有流動檔口，有售賣鞋子的、有賣生活用具的，也有售賣生鮮和鹵味的。

這兒仍舊是一個熟人社會，在集市上可以見到好多街坊老同學，是人與人交流，是信息交換的集中地。

在鄉村的生鮮供給中，水果比較容易實現自給自足，去市場買肉的需求要比水果高，由于不可能吃一次就殺一頭豬，須要邊吃邊買，好多人趕集是為了買肉。

▲西南邊陲的露天市場

然而集市上也有好多賣水果的，這種水果通常是自己家種的，自家種的多自己吃不完，在集市上擺個攤檔，或售賣，或與街坊的其他時令青菜交換一下，水果也便在小范圍內流動了上去。

如今農貿市場升級改造，這樣的集市現依然在我國三四線城市的市區當中，四川、甘肅等地，每次趕集日好不熱鬧。

2.菜市場/農貿市場

多樣性、價格與品質梯隊

菜市場，從馬路市場“退路入室”，從標準化到智慧化，菜市場升級改建經歷了四次迭代更新，但并不是每一個菜市場都參與了每一次的升級改建，所以現存的菜市場也是產生了金字塔式的梯隊。

有引流時尚的網紅農貿市場，有品類齊全的綜合性農貿市場，有小而精的社區型菜市場，有傳統菜市場，也有智慧化農貿市場，有配備空調的菜市場，也有老舊的鋼棚農貿市場，各色各樣。

這種菜市場在零售的品質、價格、種類等方面正好產生梯隊，不同的市場吸引著不同的人流，每位市場都有自己的忠實客戶。

3.商超/線上生鮮

標準化、穩定性、連鎖規模直營

新加坡的零售革命，讓國外也曾有“農改超”概念提出，但最終不了了之。

商場生鮮與農貿市場的本質區別是，它采取統一采購、統一配貨、統一定價的連鎖化經營方法，直營居多，部份商場會有自營加入駐的形式。商場選品的標準化，與供應的穩定性，吸引了一大批疲于選購、懶于討價殺價的消費者。

▲超市的明碼標價

之前，有好多聲音討論“年輕人為哪些去商場不愛逛菜市場？”，最近，有人在討論“年輕人為哪些不愛去商場了？”，線上生鮮的出現，籠絡了生于九十年代或之后的互聯網原著民。

然而線上配送生鮮，作為一個疫情之下發展上去的生鮮零售模式，在未產生相當規模的狀態下，其供應鏈不夠成熟的惡果顯而易見，燒錢容易，但贏利難。

商場和線上生鮮都在紅極一時后，遭到滑鐵盧，現一個困于流量，一個困于存量。

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過去零售行業是一個門檻很低的生意，只要滿足消費者的需求能夠長存，現在時代變了。

多種形態并存，可整體所需的采購生鮮份額總數不變，這么意味著，其他生鮮售賣方式，將占領菜市場的份額。

上海菜市場商會有一組數據顯示，如今全市有360家菜市場，中老年的客人占了80%，53%的菜市場營業額逐年增長。

03.動態平衡

菜市場的升級改建雖然是一個選擇與被選擇的動作。菜市場升級改建與市場周邊城市化進程息息相關，要么菜市場被周邊的更新裹挾著前進，要么超市升級后推動周邊經濟發展。

1.被替換

在城市更新的過程中，好多菜市場早已弄成高端新村了，這源自菜市場自身的“中心跟邊沿”的矛盾，“中心”是菜市場它們通常是坐落城市的中心，占的地方都是十分值錢的，這就成為了房地產開發商眼里的一個肥肉，所以好多開發商就盯住菜市場，把它們弄成了高端新村、商業中心等等。

還有一些菜市場，尤其現存的經營多年的老舊菜市場，她們創建時本來選址在城市周邊，可隨著城市更新與擴張，她們被圈在了尚城的中心區域里，搶占了優越的地理位置，超市周邊的環境隨著美好城市的創建愈發現代潮流，這讓菜市場被環境突顯的有些老舊殘破，與周邊環境有點格格不入，這時，人們開始不再去菜市場賣菜，轉而選擇更為干凈明亮的商超。

2.升級改建

另一種情況就是菜市場仍然存在，而且它隨著城市進程一齊升級改建。

好多菜市場在“創造文明城市和創造衛生城市”政策的剌激下開始整修，整修后的市場，通風、照明和排水都有極大的提高，基礎設施都得到了很大的改善，升級改建后的菜市場不零亂、沒有魚氣味。

▲蘇州陸慕菜市場

明亮、干凈、整潔的菜市場，雖然無論對城市形象，還是市場和消費者來說，這都是多贏的事，你們逛得舒服，買得開心，賣得開心。

其實也有一些菜市場，在升級改建過程中被官吏化了，這類市場，它們的經營者不是單家獨戶的小販，而是一些著名的乳品公司，相應地食物價錢會下降，服務對象會弄成高收入的人群。

3.主動選擇

官吏化的菜市場，有了消費門檻，開始主動選購消費者，服務對象面向中高層次消費者。諸如上海的三源里，北京的烏中市集和MUJI超市。

這類菜市場的重要特征是，售賣的生鮮有品質和種類保障，例如雪花和牛、東南亞的各類香料、歐洲芝士肉腸等通常菜市場較缺的中級菜肴，或則非本地產品。

這類市場停車設施是必備，超市服務范圍可從步行10min擴大至10公里，甚至全城，比如上海三源里超市，不僅現場售賣，商戶還提供同城閃送服務。

▲連鎖公司的品質生鮮

其實，這樣市場會容易吸引一些連鎖商戶、品質商戶的進駐，網紅設計的菜市場，可以吸引年青人去打卡照相，整個街區顯得比較時髦，吸引一批中產與年青人在超市周邊集聚，進而推動整個街區的經濟活力。

然而，原先菜市場周邊的市民，對平價菜有需求的奶奶、打工者等等，改建后的市場就不再是她們訂購生鮮的首選地，可能她們在上次搬家的時侯才會搬離這個地方，或則走更遠的地方去賣菜。

4.補償方式

其實一些菜市場消失以后，也有一些補償的方式，社區周邊有好多小門面，店家把這種小店面兒改導致賣肉和買菜的地方，也有一些便民商場，有的連名子都沒有。

這種補償方式是無奈的選擇，好多之前菜市場的常客現今賣菜還是挺難的，小分店無論在品種、面積上，還是新鮮程度上，都沒有辦法跟菜市場相比。并且，菜市場的社交功能，鏈接城市小商業的功能，是這種補償方式不能完全取代的。

▲品類單一的生鮮小分店

雖然還有一個很有意思的現象，菜市場外邊常常會有一家藥店，好多人在菜市場賣菜，之后去商場買日用具，這樣狀態下的超市與商場，它們不是競爭關系，而是互補關系。

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菜市場作為生鮮零售的主要陣地，面對不同需求、不同層次的消費者，我要容許菜市場升級改建以不同的形態、不同的狀態存在。

并且哪些樣的菜市場在面對環境沖擊時較為結實？哪些樣的菜市場消費者在選擇時更容易被多次反復選擇？又是哪些樣的菜市場符合民生的要求與需求？

我想我們在菜市場升級改建中，須要反省的除了是菜市場怎么升級改建，還要考慮我們有沒有在掌控菜市場的生存狀態，我們有沒有在培養一種花市場跟城市、跟消費者之間更為親昵的關系，甚至我們在反省菜市場對本地域文化的影響，這些大規模集聚性的生鮮商業對于社會文明來說意味著哪些？

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